Gastronomy Tourism : Lanna Gastronomy
ถอดรหัสอาหารล้านนาให้ “ล้ำ” และ “ลำ” ด้วยนวัตกรรมอาหาร
Lum Rice Cocoball
Lum Rice Cocoball เป็นขนมลูกบอลกลม ๆ ที่หลายคนอาจไม่เคยเห็น หรือได้ยินชื่อมาก่อน เพราะนี่คืออาหารฟิวชั่นสุดล้ำที่มาจากแนวคิด Lanna Gastronomy หรือการนำเทคนิคทางวิทยาศาสตร์มาใช้ในการทำอาหาร โดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นล้านนานั่นเอง
ผิวสัมผัสด้านนอกของ Lum Rice Cocoball เป็นวุ้นที่ทำจากสาหร่าย ส่วนไส้ด้านในเป็นข้าวเหนียวเปียกลำไย ที่ทำจากข้าวก่ำ มช.107 (ข้าวเจ้าเมล็ดสีดำพันธุ์ใหม่ คิดค้นโดยนักวิชาการจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่) ผสมกับเนื้อลำไยและน้ำกะทิ ที่ให้รสชาติกลมกล่อม หอมหวาน กินง่าย ครบจบในคำเดียว แต่ใครจะรู้ว่า กว่าจะได้ผลลัพธ์ของความอร่อย หรือที่ในภาษาเหนือเรียกว่า “ลำ”...หนึ่งคำของ Lum Rice Cocoball ที่ใช้เวลารับประทานเพียงไม่นาน กลับเป็นเมนูที่ต้องใช้เทคนิค เพื่อไม่ให้แตกง่าย จึงต้องนำเทคโนโลยีมาปรับปรุงสูตรให้คงสภาพที่แข็งแรงขึ้น และนี่คือหน้าที่ของ “นักพัฒนานวัตกรรมอาหาร” จากศูนย์นวัตกรรมอาหารและบรรจุภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (Food Innovation and Packaging Center) หรือที่เรียกย่อ ๆ ว่า “ศูนย์ FIN” ซึ่งเป็นหน่วยงานที่ให้บริการแก่ภาคเอกชน และประชาชนทั่วไป ในการพัฒนานวัตกรรมอาหารใหม่ ๆ ในรูปแบบ One Stop Service โดยมีเป้าหมายเพื่อเป็นศูนย์กลางการพัฒนานวัตกรรมทางด้านอาหารของภาคเหนือ
ปัจจุบัน ศูนย์ FIN ตั้งอยู่ในพื้นที่ชั้น 3 ของอาคารสำนักงาน คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ที่นี่เป็นอาณาจักรเล็ก ๆ ของนักพัฒนานวัตกรรมอาหารทั้งหลาย ที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จในการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารให้แก่ผู้ประกอบการมากมาย ทั้งในภาคเหนือ และทั่วประเทศ ทั้งในการพัฒนารสชาติ หรือการใช้เทคโนโลยีเพื่อแก้ปัญหาให้แก่ผู้ประกอบการ เช่น ในกรณีของ Lum Rice Cocoball เป็นการทำงานพัฒนานวัตกรรมอาหารร่วมกัน ระหว่างศูนย์ FIN กับร้านอาหาร Brand New Field Good ของคุณเป๊ก และคุณนิว (เปรมณัช สุวรรณานนท์, นภัสสร ภูธรใจ) โดยการพัฒนาเมนูของหวานสุดล้ำให้โดนใจผู้บริโภค อีกทั้งผู้ประกอบการยังได้นำข้าวก่ำ มช.107 ซึ่งเป็นวัตถุดิบในการทำเมนู ไปส่งเสริมชุมชนในการปลูกอีกด้วย นอกจากนี้ ศูนย์ FIN ยังช่วยเจรจาถ่ายทอดเทคโนโลยีของมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ไปสู่ภาคเอกชน คือ สารสกัดน้ำลำไย P80 Natural Essence ที่ใช้เวลากว่า 10 ปี ในการวิจัยพัฒนา เป็นต้น
นอกเหนือจากภารกิจในการพัฒนานวัตกรรมอาหารทั่วไปแล้ว ในปีนี้ ศูนย์ FIN ยังมีอีกหนึ่งภารกิจ ที่ท้าทาย นั่นคือ การนำเอาเทคโนโลยี และนวัตกรรมอาหาร มาช่วยฟื้นฟูการท่องเที่ยวภายหลังวิกฤติ โควิด- 19 และจะเป็นบทพิสูจน์ครั้งสำคัญของพลังและความคิดสร้างสรรค์ของ “นักพัฒนานวัตกรรมอาหาร”
เมื่อเทคโนโลยีปะทะกับความคิดสร้างสรรค์
เป็นอาหารล้านนา “ล้ำ - ลำ”
ศูนย์นวัตกรรมอาหารและบรรจุภัณฑ์ (FIN) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ได้คิดค้น และสร้างสรรค์อาหารล้านนา โดยนำเอาหลักการ Molecular Gastronomy และการศึกษาองค์ประกอบทางวิทยาศาสตร์ของเครื่องปรุง นำมาสร้างสรรค์เมนูอาหารที่ผสมผสานระหว่างอาหารล้านนากับสากล กลายเป็นเมนูใหม่ที่ “ล้ำ”และ “ลำ” เช่น ยำจิ้นไก่เจลลี่คิวบ์ (Jelly Cube) จิ้นส้มเมอแรงค์ ข้าวซอยเจียงใหม่ไอศกรีม ข้าวซอยอินสวย สปาร์คกลิ้ง อัญชัน และชากุหลาบ เวียงพิงค์สเฟียร์ (Sphere Juice)
เมนูเหล่านี้นับว่าเป็นการรวมเอาศาสตร์และศิลป์ของการทำอาหารไว้ด้วยกัน ซึ่งศูนย์ FIN ได้มีโอกาสสร้างสรรค์ และเปิดตัวที่งาน 'Visit Chiang Mai - I miss you' หรือ 'คิดถึงเชียงใหม่’ ซึ่งจัดขึ้นเมื่อเดือนกรกฎาคมที่ผ่านไป โดยเมนูอาหารที่จัดเสิร์ฟในวันนั้น เป็นการนำเอาวัตถุดิบอาหารล้านนามาผสมผสานกับความเป็นสากล เช่น ข้าวซอยเจียงใหม่ไอศกรีม ซึ่งผู้ประกอบการได้ทำงานร่วมกับศูนย์ FIN มานานแล้ว มีการนำเทคนิคของ Gastronomy บางอย่าง เช่น นำกะทิมาใส่กับไนโตรเจนเหลว ซึ่งมีความเย็นจัด จนเป็นเกล็ด แล้วนำมาโรยบนไอศรีม เพื่อเพิ่มความน่าสนใจ และสร้างรสสัมผัสใหม่ ๆ
อีกหนึ่งเมนูที่น่ารักทั้งชื่อและรสชาติ คือ กุหลาบเวียงพิงค์สเฟียร์ เป็นการนำสารสกัดจากกุหลาบ มาทำเป็น Sphere หรือลูกบีดส์กลม ๆ เมื่อรับประทานแล้วจะให้รสสัมผัสที่กรุบ ๆ เล็กน้อย คล้ายกับ กินไข่ปลาคาเวียร์ จากนั้นนำไปใส่ในน้ำชากุหลาบ ยี่ห้อชาระมิงค์ ซึ่งเป็นผู้ประกอบการภาคเอกชน ในพื้นที่นั่นเอง นี่คือการปะทะระหว่างเทคโนโลยีกับความคิดสร้างสรรค์ที่เป็นรูปธรรม และทำให้เข้าใจคำว่า Gastronomy ได้อย่างชัดเจน อีกทั้งจะเป็นการเปิดมิติใหม่ของอาหารล้านนา และนำพาเชียงใหม่กลับเข้าไปสู่โลกของการท่องเที่ยวอีกครั้งหลังวิกฤติโควิด-19 ในนามของ Gastronomy Tourism : Lanna Gastronomy
Gastronomy Tourism : Lanna Gastronomy
สู่เมืองท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารล้านนาแบบใหม่
รองศาสตราจารย์ ดร.ยุทธนา พิมลศิริผล ผู้อำนวยการศูนย์ FIN
ทีมงานของศูนย์ FIN ผู้อยู่เบื้องหลังการสร้างสรรค์เมนูสุดล้ำ
หลังเกิดวิกฤติโควิด-19 เมืองท่องเที่ยวอย่างเชียงใหม่ได้รับผลกระทบอย่างมาก รองศาสตราจารย์ ดร.ยุทธนา พิมลศิริผล ผู้อำนวยการศูนย์ FIN จึงได้นำเสนอแนวคิดแผนฟื้นฟูการท่องเที่ยวหลังวิกฤติโควิด-19 ในโครงการ Gastronomy Tourism : Lanna Gastronomy “คิดถึงเชียงใหม่” ต่อสำนักงาน สภาพัฒนาการเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ เพื่อของบฟื้นฟูเศรษฐกิจจากเงินกู้ 4 แสนล้านบาท โดย รองศาสตราจารย์ ดร.ยุทธนา กล่าวว่า จุดเด่นของโครงการคือ การนำอาหารอร่อย ๆ ในเชียงใหม่ ตลอดจนวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารล้านนา มาเป็นแม่เหล็กดึงดูดนักท่องเที่ยว เพื่อพัฒนาให้เชียงใหม่เป็น เมืองท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารล้านนาแบบใหม่ (Chiang Mai Gastronomy Culture) อย่างชัดเจน ขึ้นกว่าที่เป็นอยู่ ด้วย “Gastronomy” หรือการนำเทคนิคทางวิทยาศาสตร์ไปใช้ในการทำอาหารด้วยการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นล้านนา
“พวกเราและรัฐบาลคงมองเห็นเหมือนกันว่า เศรษฐกิจหลัง COVID - 19 มันซบเซามาก เราจึงมีแนวคิดว่า การท่องเที่ยววัฒนธรรมเชิงอาหารปัจจุบันเป็นเรื่องที่น่าสนใจ และคนเริ่มนิยมมากขึ้น น่าจะสามารถช่วยให้ฟื้นฟูเศรษฐกิจได้ ภาคเหนือมีศิลปวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ มีองค์ความรู้ มีภูมิปัญญาอยู่ ซึ่งถ้าเราพูดถึงเรื่องของภูมิปัญญา หรือ Creative ก็มีหลายมิติ ทั้งศิลปหัตถกรรม อาหาร การดูแลสุขภาพ ส่วนใหญ่เชียงใหม่จะถูกพูดถึงในเชิงศิลปวัฒนธรรม แต่ในเชิงอาหารก็มีอยู่บ้าง แต่ก็ไม่ได้ถูกพูดถึงอย่างชัดเจนมากนัก
โดยความถนัดของ FIN เอง ถนัดในเรื่องของ process กลางน้ำ เมื่อได้พูดคุยกับทางผู้ใหญ่ ทั้งในเชียงใหม่และทางส่วนกลาง ซึ่งมองว่าน่าจะร้อยเรียงให้เป็นสายเดียวกัน ตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ ปลายน้ำ เชียงใหม่มีร้านอาหารเยอะมาก แต่ทำอย่างไรจึงจะดึงให้นักท่องเที่ยวหรือนักเดินทางเข้ามา หรือดึงเอาวัตถุดิบดี ๆ ของภาคเหนือมาใช้ และสร้างสรรค์ให้มันเกิดเป็นเมนูอาหาร มันอาจเกิดเป็นรูปแบบใหม่เลยก็ได้ เช่น บ้านเรา มีข้าวผัดอเมริกัน ซึ่งที่อเมริกาไม่มีนะ แต่ถ้าเราสามารถเอาโครงการนี้มาสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ รูปแบบใหม่ ให้กลายเป็น signature ของภาคเหนือ เช่น ต่อไปคนมาเชียงใหม่เขาจะต้องบอกว่า จะต้องกิน Lum Rice จะไปหากินได้ร้านไหนดี? นี่คือต้นแบบที่จะสร้าง Creative ตรงนี้ขึ้นมา ซึ่งนอกจาก อร่อย สวยแล้ว ยังมีคุณค่าที่ดี และส่งมอบความจริงใจจากเกษตรกรสู่ผู้บริโภคอีกด้วย”
เป้าหมายในการพัฒนาเมืองเชียงใหม่ให้เป็นเมืองท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารล้านนาแบบใหม่นั้นมุ่งเน้นในการพัฒนาทั้งต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ ต้นน้ำ มีกลุ่มเป้าหมายคือ เกษตรกร ดำเนินการโดยคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดยใช้แนวคิด “Molecular Agriculture” ในการส่งเสริมรูปแบบการปลูกพืชท้องถิ่นล้านนา หรือเลี้ยงสัตว์ เพื่อตอบโจทย์เมนูอาหารล้านนาแบบใหม่ เช่น การปลูกผักเชียงดา – ผักพื้นบ้านของล้านนา ให้สะอาดปลอดภัย คงคุณค่าสารสำคัญของพืชอย่างครบถ้วน และสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ ทั้งนี้เพื่อเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และการพัฒนานวัตกรรมการเกษตรเชิงอาหาร ในเรื่องนี้ รองศาสตราจารย์ ดร.ยุทธนา ได้ขยายความให้ฟังว่า
“เดี๋ยวนี้จะสังเกตเห็น Chef's Table เต็มไปหมดเลย นี่คือเรื่องของ creative และการสร้างมูลค่าเพิ่ม สะท้อนไปถึงต้นทาง ที่เราเรียกว่า Molecular Agriculture หลายคนบอกว่า อยากได้คุณค่าสารอาหารแบบนี้ ต้นทางคือ ทำอย่างไรเกษตรกรจะปลูกพืชที่มีสารอาหารอย่างที่ผู้บริโภค หรือร้านค้าอยากได้ ดังนั้น ในเรื่องของ Molecular Agriculture เราก็จะเน้นในเรื่องการส่งเสริมการปลูก และการทำ Contact Farming ให้กับเกษตรกร เพราะว่าเราคิดว่า เกษตรกรมักเจอปัญหากลไกราคา คือ ปลูกเสร็จขายใคร จึงพยายามทำให้มาเจอกันระหว่างต้นทางกับปลายทาง เกษตรกรต้องเรียนรู้ว่าการจะปลูกผลิตผลทางการเกษตรให้ขายได้ ต้องทำอย่างไร เราจะมีทีมจากคณะเกษตรของ มช. และ ม.แม่โจ้ มาช่วยเทรนเกษตรกรว่า กลุ่มลูกค้า อาจจะเป็น ข้าว หรือนมคุณภาพสูง กลุ่มเหล่านี้จะได้รับการฝึกอบรม training ว่าต้องมีกระบวนการเลี้ยงหรือผลิตอย่างไรให้เหมาะสม เพื่อที่จะส่งต่อให้กลางทางได้”
ต้นน้ำ กลางน้ำ ปลายน้ำ ของโครงการ
กลางน้ำ ได้แก่ “Gastronomy Food Coding” การถอดรหัสนวัตกรรมอาหารล้านนา เพื่อพัฒนาอาหารล้านนาด้วยวิทยาศาสตร์ และการยกระดับอาหารล้านนาสู่มิชลินสตาร์ ส่วนนี้เป็นภารกิจของศูนย์ FIN ร่วมกับคณะอุตสาหกรรมเกษตร ซึ่งจะเป็นหน่วยงานในการจัดกิจกรรมต่าง ๆ เช่น การจัดอบรมและพัฒนาความรู้ด้านวิทยาศาสตร์อาหารแก่ผู้สนใจ เช่น นักบิน แอร์โฮสเตส ที่ได้รับผลกระทบจากโควิด-19 การสร้างนวัตกรรมอาหารรูปแบบใหม่ที่โดดเด่นของภาคเหนือ เช่น การใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาเพิ่มมูลค่าให้แก่อาหาร การสร้างมาตรฐานความสะอาด และความปลอดภัย ด้วยการจัดอบรมให้ความรู้แก่ร้านอาหารในเชียงใหม่ เพื่อก้าวไปสู่มาตรฐานสากล มีการคัดเลือก 100 ร้านอาหารในเชียงใหม่ เพื่อการทำงานร่วมกัน ในการคิดค้นสร้างสรรค์นวัตกรรมอาหารล้านนาแบบใหม่ โดยใช้ผลผลิตทางการเกษตร หรือวัตถุดิบจากท้องถิ่น
ส่วนปลายน้ำ คือ “Chiang Mai Food Destination” ดำเนินงานโดยคณะเศรษฐศาสตร์ โดยศูนย์ MICE มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เพื่อให้เชียงใหม่เป็นจุดหมายปลายทางที่โดดเด่นในเรื่องอาหาร โดยการจัดทำ Creative LANNA Gastronomy ATLAS หรือแผนที่ร้านอาหารดังในเชียงใหม่ รวมทั้งพัฒนากิจกรรมท่องเที่ยวเกี่ยวกับอาหารในพื้นที่ CMU Square ถนนนิมมานเหมินทร์ การจัด Food Exhibition เป็นต้น
ผลงานนวัตกรรมอาหารและการออกแบบบรรจุภัณฑ์ของศูนย์ FIN
ผลงานการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่สวยงามโดดเด่น
“เรื่องกินเรื่องใหญ่”
จากนวัตกรรมอาหารสู่การสร้างความยั่งยืน
“เรื่องกินเรื่องใหญ่” เป็นถ้อยคำอมตะมาทุกยุคทุกสมัย โดยเฉพาะเมื่อเดินทางไปท่องเที่ยวในต่างถิ่น อาหารพื้นเมืองคือสิ่งที่นักท่องเที่ยวเสาะแสวงหา โครงการนี้จึงมีความโดดเด่นตรงที่หยิบยกเอา “เรื่องกิน เรื่องใหญ่” มาชูเป็นประเด็นหลัก แต่สิ่งที่มากไปกว่าการพัฒนาเมนูอาหารสุดล้ำคือ การใช้ประโยชน์ จากวัตถุดิบทางการเกษตรให้เกิดมูลค่าสูงสุด สิ่งเหล่านี้จะสร้างความยั่งยืนที่แท้จริงให้เกิดแก่เกษตรกร ชุมชน สังคม และการท่องเที่ยวของเชียงใหม่ได้ ดังที่ รองศาสตราจารย์ ดร.ยุทธนา กล่าวสรุปในท้ายที่สุดว่า
“โครงการนี้ จุดเริ่มต้นอาจเป็น Gimmick ของวัฒนธรรมการท่องเที่ยวเชิงอาหาร แต่ความยั่งยืน จะไปที่เกษตรกรภาคชุมชนรากหญ้า เช่น เราพยายามทำ 20 รายการ ของวัตถุดิบ มช.มีเทคโนโลยี ข้าวลำไอออน ที่ทำให้ผลผลิตต่อไร่ดีขึ้น ในเมื่อจะปลูก 1 ไร่ ได้ผลผลิตมากกว่าเดิม 2-3 เท่า ใช้พลังงานเท่ากัน รายได้ก็เพิ่มขึ้นตามไปด้วย เกษตรกรก็โอเคที่จะปลูกข้าว อันนี้คือการพัฒนาวัตถุดิบทางการเกษตร ในทางกลับกัน สิ่งที่เราเจอวันนี้คือ การท่องเที่ยวแย่มาก แต่เราก็มีความเชื่อว่า ถ้าสถานการณ์เริ่มคลี่คลายลง ไม่ว่าอย่างไร คนเราก็ต้องกิน นักท่องเที่ยวมาเชียงใหม่ก็จะต้องหาอะไรกิน ณ วันนี้ถ้าเราสร้างระบบนิเวศที่ดีของแหล่งท่องเที่ยวเชิงอาหารในเชียงใหม่ ก็จะช่วยในเรื่องความยั่งยืนของการท่องเที่ยวได้ แล้วช่วง COVID-19 ที่ผ่านมา สิ่งที่เราเจอเยอะมากคือ ร้านอาหารปิดกิจการ แต่โครงการนี้น่าจะช่วยส่งเสริมโอกาส ให้ผู้ประกอบการได้มากขึ้น หรือการได้ไปเทรนทำให้มีองค์ความรู้นำมาประยุกต์ใช้กับสิ่งอื่น ๆ อนาคต เขาอาจนำความรู้และเทคนิคที่ได้ไปปรับปรุงเพิ่มเติมได้ เรามองว่า นี่คือความยั่งยืนที่จะส่งผลต่อชุมชน สังคม เกษตรกร ไปจนถึงภาคการท่องเที่ยว”
ยำจิ้นไก่เจลลี่คิวบ์ จิ้นส้มเมอแรงค์ ข้าวซอยเจียงใหม่ไอศกรีม ฯลฯ จากการพัฒนาสร้างสรรค์ ของศูนย์ FIN จึงเป็นมากกว่าอาหาร แต่เป็นการถอดรหัสอาหารล้านนาให้ “ล้ำ” และ “ลำ” ด้วยนวัตกรรมอาหาร เพื่อให้เชียงใหม่เป็นเมืองท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารล้านนาแบบใหม่อย่างแท้จริง