โรงงานต้นแบบนวัตกรรมอาหารครบวงจร
“ต้นทางแห่งความฝัน” ของ Startup และ SMEs
มะเขือเทศราชินีอบแห้ง และน้ำเกลือแร่รสลิ้นจี่วิตามินซีสูง
ในช่วงวิกฤตโควิด -19 ที่บุคลากรทางการแพทย์กำลังเผชิญหน้ากับโรคอุบัติใหม่ โรงงานต้นแบบนวัตกรรมอาหารครบวงจร (Innovative Food Fabrication Pilot Plant) ก็เดินหน้าเพิ่มกำลังการผลิตมะเขือเทศราชินีอบแห้ง และน้ำเกลือแร่รสลิ้นจี่วิตามินซีสูง ซึ่งเป็นผลผลิตนวัตกรรมที่สามารถคงคุณค่าทางอาหารและให้พลังงานสูงด้วยนวัตกรรมอาหารแบบใหม่ เพื่อมอบให้แก่บุคลากรทางการแพทย์ของโรงพยาบาลมหาราชนครเชียงใหม่ไว้สู้ภัยโควิด – 19
ขณะเดียวกันในอีกด้านหนึ่ง โรงงานต้นแบบนวัตกรรมอาหารครบวงจรก็ได้ช่วยเหลือเกษตรกรในเขตพื้นที่ภาคเหนือ รับซื้อผลผลิตทางการเกษตรอย่างมะม่วงที่ได้รับผลกระทบจากโควิด – 19 ซึ่งไม่สามารถส่งออกได้ มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร เพื่อเพิ่มมูลค่าเป็นมะม่วงอบแห้ง หรือ Crispy Mango ที่กรอบนอก นุ่มใน เก็บไว้ได้นาน แกะออกมาแล้วไม่มีกลิ่นเหม็นหืน เป็นการตอบโจทย์ในสถานการณ์วิกฤตที่ทำให้เข้าใจภาพรวมของคำว่า “นวัตกรรมอาหาร” ได้อย่างชัดเจนมากยิ่งขึ้น ในความหมายของการใช้เทคโนโลยีที่คิดค้น และสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นใหม่ เพื่อตอบโจทย์ในสถานการณ์ต่าง ๆ
โรงงานต้นแบบนวัตกรรมอาหารครบวงจร ดำเนินงานภายใต้อุทยานวิทยาศาสตร์ภาคเหนือ โดยมี อุทยานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (CMU STeP) เป็นแม่ข่าย ดำเนินงานร่วมกับมหาวิทยาลัยเครือข่ายในภาคเหนือ เพื่อแก้ไขปัญหาของอุตสาหกรรมอาหารในพื้นที่ และเป็นสะพานเชื่อมโยงการทำงานระหว่างภาครัฐ มหาวิทยาลัย เอกชน และภาคสังคม โดยมีภารกิจคือ ให้บริการและคำปรึกษาในการผลิตสินค้าแปรรูป เช่าใช้เครื่องมือเครื่องจักรสำหรับผู้ประกอบการในกลุ่มธุรกิจอุตสาหกรรมอาหาร รวมถึงบริการ ส่งต่อตรวจวัดคุณภาพสารอาหาร และการวิเคราะห์ต่าง ๆ จากห้องปฏิบัติการ ภายใต้เครือข่ายอุทยานฯ เพื่อช่วยต่อยอดผลงานวิจัยสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์นวัตกรรมอาหารที่มีคุณภาพและมาตรฐานให้เกิดขึ้นจริงผ่านการให้บริการอย่างครบวงจรในปริมาณที่เหมาะสมกับความสามารถของภาคเอกชน โดยเริ่มเปิดให้บริการเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ ปี 2563 ที่ผ่านมา
แปรรูปผลผลิตทางการเกษตรเป็นนวัตกรรมอาหาร
โจทย์สำคัญของภาคเหนือคือ การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่ ทำให้มีความหลากหลายของผลิตผลทางการเกษตร สามารถนำมาแปรรูปด้วยนวัตกรรมต่าง ๆ ที่จะเพิ่มมูลค่า ของ “อาหาร” ให้มากยิ่งขึ้น แม้ว่าพื้นที่ภาคเหนือจะมีผู้ประกอบการอุตสาหกรรมเกษตรและอาหารขนาดกลาง และขนาดเล็กจำนวนมาก แต่มักพบปัญหาการขาดแคลนเทคโนโลยีและความรู้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์
โรงงานต้นแบบฯ จึงมีส่วนสำคัญในการช่วยตีโจทย์ให้แก่ผู้ประกอบการ โดยเน้นการส่งเสริมและให้บริการภาคเอกชน ธุรกิจเอสเอ็มอี (SMEs) และสตาร์ทอัพ (Startup) ในพื้นที่ภาคเหนือ เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ต้นแบบด้านอาหารและเครื่องดื่ม การแปรรูป และผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมูลค่าสูง (High Value Added Product : HVA) ด้วยปริมาณการลงทุนที่เหมาะสม ผลิตสินค้าที่มีคุณภาพและมาตรฐานแก่ผู้ประกอบการ สนับสนุนให้มีโอกาสในการขยายขนาดธุรกิจ มุ่งเป้าให้เกิดการเพิ่มอัตราการลงทุน การจ้างงานในพื้นที่ และช่วยยกระดับให้ผู้ประกอบการสามารถแข่งขันในตลาดโลกได้อย่างยั่งยืน ด้วยบริการใน 4 สายการผลิต ได้แก่
1. Acid Food Process กลุ่มกระบวนการผลิตอาหารแปรรูปประเภทปรับกรด เช่น น้ำผลไม้ เครื่องดื่มซอส แยม
2. Low Acid Food Process กลุ่มกระบวนการผลิตอาหารแปรรูปประเภทกรดต่ำ ที่มีค่า pH มากกว่า 4.6 และมีค่า Water Activity มากกว่า 0.85 (ไม่รวมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์) เช่น นม เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุปิดสนิท อาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิท
3. Dehydration Process กลุ่มกระบวนการผลิตอาหารแปรรูปประเภทการทำแห้ง หรือการลดความชื้น ของอาหารด้วยการระเหยน้ำด้วยวิธีอบแห้ง เช่น ผลิตภัณฑ์ชงละลาย อย่างนมผง ชาผง กาแฟผง ผักผลไม้อบแห้งด้วยเทคนิคต่าง ๆ แคปซูล สมุนไพรอัดเม็ด นมอัดเม็ด สารสกัด
4. Advanced and Nutraceutical Food Process กลุ่มกระบวนการผลิตอาหารแปรรูปด้วยเทคโนโลยีขั้นสูง เช่น Premium quality product สารสกัด สารให้กลิ่น รส โดยไม่ใช้ความร้อน
รองศาสตราจารย์ ดร.ปิติวัฒน์ วัฒนชัย
รองผู้อำนวยการอุทยานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ต้นทางแห่งความฝันของ Startup และ SMEs
รองศาสตราจารย์ ดร.ปิติวัฒน์ วัฒนชัย รองผู้อำนวยการอุทยานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ กล่าวถึงการทำงานของโรงงานต้นแบบนวัตกรรมอาหารครบวงจรว่า ขณะนี้มีการทำงานร่วมกับ 2 กลุ่ม หลัก ๆ คือ SMEs ราว 80 ราย และ startup 20 ราย ซึ่งส่วนใหญ่จะอยู่ในพื้นที่ภาคเหนือ และล้วนแต่มีความมุ่งมั่นที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ประสบความสำเร็จ
จุดเด่นของโรงงานต้นแบบฯ นอกจากการแปรรูปผลิตผลทางการเกษตรเป็นนวัตกรรมอาหารแล้ว ยังช่วยยกระดับให้ผู้ประกอบการสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ และโดดเด่นในตลาดได้ด้วยเทคโนโลยี ตั้งแต่ต้นทางของความฝันได้ ดังที่ รองศาสตราจารย์ ดร.ปิติวัฒน์ ได้กล่าวถึงความพร้อมของโรงงานต้นแบบฯ ว่า
“จุดเด่นของเราคือเรามี deep tech เพื่อที่จะให้ของสิ่งนี้มันไปแตะต้องจิตใจคน และทำให้เกิดการตัดสินใจซื้อ ถ้าเขามีความเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องพวกนี้ เขาก็จะหยิบของเราถึงแม้ว่าจะราคาแพงกว่า เพราะว่าตอนนี้ เทรนด์สุขภาพมันมาอยู่แล้ว คำว่า deep tech คือ ผลทางการแพทย์ ผลทางเภสัชวิทยา เทคนิคการแพทย์ทั้งหมดที่เกี่ยวข้องว่า อาหารชิ้นนี้เป็น medical food เป็น functional food เรามีผลการวิจัยสนับสนุน มันถึงสำคัญ เพราะว่าถ้าเป็นสมุนไพร มันก็แปรรูปอะไรได้หลายอย่าง แต่จะสกัดออกมาโดยวิธีใดที่ทำให้ได้สารสำคัญมากที่สุดและร่างกายดูดซับได้ดีที่สุด อันนี้ต่างหากที่มันสำคัญ และต้องใช้เทคนิคชั้นสูง ดังนั้น ในการใช้เทคนิคชั้นสูง เพื่อให้ได้สารสกัดอันนั้นออกมา ก็ต้องใช้เครื่องมือตรวจวัดหรือเครื่องมือทดสอบวิเคราะห์ชั้นสูงเช่นเดียวกัน การที่ STeP อยู่ในร่มของมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ทำให้เราสามารถขอความร่วมมือจากกลุ่มคณะแพทย์ เกษตร อุตสาหกรรมการเกษตร วิศวะฯ วิทยาศาสตร์ ดังนั้น นักวิจัยและอาจารย์ทั้งหลายที่เกี่ยวข้อง จึงเป็นฐานสำคัญให้เรามี story แบบนี้ มีผลทางวิทยาศาสตร์ยืนยันเพื่อสร้างความน่าเชื่อถือให้แก่ผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่ง”
การแปรรูปอาหารแบบต่าง ๆ
กระบวนการผลิตอาหารแปรรูป มะเขือเทศราชินีอบแห้ง และน้ำเกลือแร่รสลิ้นจี่วิตามินซีสูง
กระบวนการผลิตอาหารแปรรูปจาก “มะม่วง”
ผลิตภัณฑ์การแปรรูปมะม่วง โดยกรรมวิธีการ Freeze dried
ภาพรวมของผลิตภัณฑ์ที่มาจากการผลิตของโรงงานต้นแบบนวัตกรรมอาหารครบวงจร
ในโลกธุรกิจ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ตัวใดตัวหนึ่งต้องใช้เงินลงทุนสูงมาก แต่โรงงานต้นแบบนวัตกรรมอาหารครบวงจร ทำให้ผู้ประกอบการที่ยังไม่มีงบประมาณมากนัก มีโอกาสได้ทดลองสร้างผลิตภัณฑ์จริงในกระบวนการต่าง ๆ เพื่อประเมินความเป็นไปได้ และหากทำได้จริงก็จะสามารถพัฒนาต่อยอดทางการตลาด เพื่อสร้างการเติบโตในภาคธุรกิจต่อไปได้อย่างมั่นคง นอกจากนี้ โรงงานต้นแบบฯ ยังมีโปรแกรมอื่น ๆ ที่ช่วยเป็นพี่เลี้ยงให้แก่ผู้ประกอบการ เช่น การจัดกิจกรรมหลักสูตร Brain Power Skill Up เพื่อเพิ่มทักษะการบริหารจัดการ วิเคราะห์ปัญหา บริหารต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพ และสร้างมูลค่าเพิ่มแก่สินค้าด้วยเทคโนโลยี โดยเชิญคณะวิทยากรและผู้เชี่ยวชาญมาบรรยายให้ความรู้แก่ผู้ประกอบการในโครงการ เป็นต้น
จากต้นทางของความฝันที่ยากจะเป็นจริงในอดีต โรงงานต้นแบบนวัตกรรมอาหารครบวงจร เป็นส่วนหนึ่งที่จะทำให้ฝันของผู้ประกอบการเป็นจริงขึ้นมาได้ ด้วยองค์ความรู้ด้านนวัตกรรมอาหาร ที่จะพาผู้ประกอบการก้าวข้ามไปสู่ปลายทางของความสำเร็จ และนำไปสู่การยกระดับอุตสาหกรรมอาหารในพื้นที่ภาคเหนือได้อย่างมั่นคงและยั่งยืนต่อไปในอนาคต